Vino: Diferencias entre Burdeos y Borgoña (II)

En los últimos tiempos las vinificaciones en Burdeos han ido lentamente, y quizá de forma inconsciente, siendo cada vez más borgoñonas; mientras que los cambios en Borgoña han sido más por la mejora de la calidad que de filosofía. El ideal actual de vinificación, en ambas zonas, es el borgoñón. Ese ideal es el de la búsqueda de la pureza y fidelidad al origen, incluso cuando este concepto de origen sea como ya hemos visto, diferente en ambas regiones. El paradigma de la pureza, concepto que se ha convertido en ideal para todos los elaboradores de vinos de calidad del mundo, se puede apreciar más en Borgoña, ya que aquí el lugar es más evidente e importante que en ninguna otra zona vitícola del mundo.

El manejo del viñedo es, por supuesto, la llave para la calidad en ambas regiones. En Burdeos el trabajo desarrollado en los últimos 25 años ha sido enorme. Algunos propietarios han comenzado a experimentar con densidades de plantación más altas, similares a las de Borgoña, han prestado mucha más atención a las labores de manejo de la masa foliar en verano, han realizado reducciones de rendimiento y han recurrido a la vendimia manual para mejorar la calidad de la uva. La recogida de la uva en las mejores condiciones de madurez que permita la añada se ha convertido en obsesión, lo que ha permitido reducir drásticamente la fruta inmadura en estos últimos años. Las mesas de selección realizan la siguiente tarea en busca de pureza y precisión en los aromas y sabores del vino, especialmente en las añadas complicadas.

La adopción de filosofías biodinámicas ha sido más fácil en Borgoña que en Burdeos, tanto por el menor tamaño de las parcelas como por el temprano liderazgo ofrecido por sus más reputados elaboradores (como DRC o Leroy, por ejemplo) que desde hace años ponen sus principios en práctica. El porcentaje de terreno cultivado de esta manera en Burdeos se está incrementando rápidamente, con prestigiosos elaboradores sumándose a la lista (Pontet-Canet junto con algunas parcelas de Labour en Médoc) aunque de nuevo con más intensidad en la margen derecha (como Pavie-Macquin o La Mondotte en Saint-Émilion).

La maceración pre fermentativa en frío para potenciar los aromas frutales no se había utilizado en Burdeos hasta hace unos pocos años mientras que en Borgoña la naturaleza se encargaba de ella. Ambas regiones han ido pasando de los racimos enteros a las uvas despalilladas para la fermentación alcohólica, aunque en Borgoña aun quedan fervientes defensores del raspón (como DRC) cuyos magníficos vinos mantienen vivo el argumento. En Burdeos han puesto la atención en desarrollar mejores métodos de despalillado, recurriendo incluso al manual. El uso de levaduras autóctonas en vez de cultivadas es parte de la tradición artesana de Borgoña y está incrementándose entre los elaboradores más intrépidos de Burdeos.

El pigeage (bazuqueo) borgoñón está ganando adeptos entre los bordeleses en detrimento de los remontados y el délestage, aunque es difícil que los sustituya dado que la estructura de los vinos basados en Cabernet Sauvignon y Merlot requiere niveles de extracción diferentes a los de Pinot Noir. El uso de la prensa también ha ido haciéndose cada vez más suave y ponderado.

La tradición en Borgoña dicta que “cuanto menos lo tocas mejor” mientras que Burdeos siempre ha sido más intervencionista. Los frecuentes trasiegos, cada tres meses, tradicionales en Burdeos están reduciéndose gracias a que partiendo de una fruta más madura es menos necesario el aporte de oxígeno. La costumbre borgoñona de mantener los vinos tintos con sus lías hasta completar la fermentación maloláctica, que suele acontecer al final de primavera o principio de verano, es difícil de llevar a cabo en Burdeos tanto por la diferencia climática, que adelanta la maloláctica, como por las catas en primeur que se llevan a cabo en marzo o abril, pero cada vez hay más elaboradores que mantienen los vinos sin filtrar, con sus lías finas, evitando la reducción con micro-oxigenación vía cliquage. En Burdeos la fermentación maloláctica se ha realizado tradicionalmente en depósitos, antes de que el vino pasara a barrica, pero en los últimos tiempos está aumentando la práctica borgoñona de realizarla en madera. El habitual embotellado sin encolado y filtración de Borgoña es más difícil de realizar en Burdeos dada la mayor carga de materia en sus vinos, sobre todo los de menor trasiego y mayor contacto con lías, pero Latour lleva más de diez años embotellando sin filtrar.

Pese a todo lo anterior, las dos zonas permanecen tan distanciadas como siempre ya que se desenvuelven en diferentes medios. Borgoña es más para intelectuales, para entusiastas. Es una historia que nunca se acaba, no puedes aburrirte. Todas esas pequeñas parcelas son fascinantes pero no conducen a una clara viabilidad comercial. Burdeos, con su gran tamaño y su mirada puesta en el mar, siempre tiene el objetivo de la viabilidad comercial. Una historia diferente conduce a una diferente búsqueda de la excelencia.

La verdadera historia de Burdeos es la de mezclar parcelas para conseguir algo mejor, no la de dividirlas y separarlas para individualizarlas. Comercialmente, para los consumidores que quieren disfrutar de una botella de vino de calidad o para aquellos que intentan aprender de vino, hace falta un mensaje simple además de suficiente vino a su alcance y eso lo ofrece Burdeos. Por otro lado es sorprendente la atracción que ofrece el modelo borgoñón. En el mundo del vino el culmen de la calidad tiende a asociarse con los viñedos individuales. Fuera de Europa los vinos varietales son la norma y las mezclas la excepción.

Todas las regiones vinícolas que consiguen notoriedad ponen el foco en aislar sus mejores subzonas y posteriormente las mejores parcelas para destacarlas en sus etiquetas. La lección comercial que Burdeos nos enseña es no embarcarse locamente en la carrera por el climat, al menos no hasta que tengas vendida cada una de las barricas que produces. Mientras tanto es posible atender al mercado acercándose con un punto de vista diferente del terroir, uno que abraza la vía de la mezcla y el ensamblaje.

Desde el punto de vista del consumidor ambas regiones representan la máxima calidad del vino francés, y por qué no también del mundial, pero cada vez están más fuera de su alcance. Los antaño populares vinos de Burdeos se han convertido en productos de baja calidad que para nada representan la estructura y complejidad mínima que debemos esperar de la zona. Los grandes vinos, acaparados por los sedientos gigantes asiáticos, no sólo tienen el problema del precio sino que es muy difícil acceder a ellos por disponibilidad. El camino en Borgoña no parece ser muy diferente ya que los mismos que acaparan Burdeos están empezando a comprar todo lo que pueden de los grandes vinos de Borgoña, que además son de muchísima menor producción. Los precios en Borgoña no paran de subir y la disponibilidad de determinadas zonas y elaboradores de prestigio es ridícula pero como contrapartida, y por efecto del cambio climático, los vinos básicos nos permiten disponer aún de botellas con buena relación calidad-precio, aunque nadie sepa por cuanto tiempo va a seguir siendo así.

Puedes leer la primera parte de este artículo aquí.