Vino: Diferencias entre Burdeos y Borgoña (I)

Observando el mapa mundi de la distribución de la viña comprobamos que ésta se ubica principalmente entre las latitudes 30º y 50º de ambos hemisferios. El clima y no el suelo, es por tanto, el factor más decisivo para el viñedo. En un clima de tipo Mediterráneo y contando con los recursos hídricos adecuados, la viña es económicamente viable en la mayoría de los tipos de suelo. Las variantes más frías de este clima traen beneficios en la calidad de las uvas pero entonces la ubicación geográfica del viñedo se hace mucho más crítica mientras que las variantes más cálidas tienden más a la producción de cantidad que a la calidad, salvo en determinadas variedades muy adaptadas pero que cuentan con menor repercusión comercial.

La calidad en el negocio del vino está muy bien recompensada económicamente pero también está muy escrutada, a un nivel en que muy pocos productos agrícolas lo están. El mundo del vino no es un espacio dado a los secretos o a la exclusividad y es habitual que se compartan abiertamente las técnicas de viticultura o vinificación entre los productores. Podemos encontrar múltiples ejemplos de Cabernet Sauvignon, producidos en California o en Argentina, y de Pinot Noir, producidos en Oregón o en Otago, todos ellos pueden estar elaborados con los estilos propios de Burdeos o Borgoña, pero sólo estos últimos están considerados como superestrellas. El mercado valora, en los vinos de Burdeos y Borgoña, sus aromas, sabores y texturas por encima de los de otras regiones que produzcan vinos en su mismo estilo o con sus mismas variedades. La búsqueda de la excelencia en el vino no parece consistir en enmascarar las diferencias inherentes de los territorios, trasladadas por la viña y su fruta fermentada, sino más bien en enfatizarla.

Burdeos y Borgoña han recorrido a lo largo de la historia dos diferentes caminos hasta llegar a alcanzar y compartir el estatus de mejores regiones de Francia en la elaboración de vinos secos de alta calidad. En muchos sentidos, particularmente en términos de vinificación, da la sensación de que Burdeos se ha acercado a Borgoña en las últimas décadas. Esto se debe quizá principalmente al aumento de consenso sobre cómo debe elaborarse un vino tinto para que el terreno marque más claramente su carácter, como concepto opuesto a la homogeneidad que nos ha traído la globalización. Sin embargo, pese a esa sensación de acercamiento, sigue habiendo claras oposiciones y contrastes entre Burdeos y Borgoña.

El significado de cru, término relevante como pocos en la historia y en las etiquetas de ambas regiones, es un ejemplo paradigmático de esas diferencias en cada una de las zonas. En Borgoña cru (allí más comúnmente denominado climat) es una concreta y circunscrita parcela de tierra que a lo largo de la historia ha demostrado una personalidad única que se traslada a sus vinos. En Burdeos cru es el ámbito en el que se valora, califica y clasifica el desempeño, el éxito comercial.
Burdeos es una región grande, con más de 120.000 Ha de viñedo, y produce mucho, alrededor de 6 millones de Hl, como reflejo de su clima y topografía. Su ubicación cuasi meridional y su terreno llano ofrecen, teóricamente, pocos obstáculos a una producción masiva de vino. Los grandes vinos top de Burdeos, a pesar de su elevado volumen de producción, representan menos del 5% de la producción total de la zona. Borgoña, en contraste, es una región pequeña y, aunque añadamos Chablis y Mâconnais, sólo produce la cuarta parte del volumen de vino que Burdeos. La producción, en una ubicación tan septentrional, se consigue gracias a unas empinadas laderas situadas entre una fría meseta y una fértil llanura.

Hay diferencias de ingresos económicos entre los productores de Borgoña, en función de su éxito comercial, pero éste desequilibrio es claramente injusto en Burdeos donde las diferencias sólo pueden considerarse como abismales. El precio medio por litro en los vinos DOP se paga en Borgoña un 25% más caro que en Burdeos. En Burdeos la diferencia entre los mejor pagados y los peor pagados es muy marcada, con estos últimos obteniendo en ocasiones ingresos que a duras penas cubren costos y permiten mantener las bodegas abiertas.

Las principales diferencias internas en Borgoña y Burdeos provienen de la parcelación del terreno debida a las diferentes trayectorias históricas en ambas regiones, aunque ambas tienen origen galo-romano. El desarrollo de Borgoña se basó en la Iglesia y en la aristocracia pre revolucionaria y su aislamiento geográfico produjo un fuerte sentido de identidad regional. El desarrollo de Burdeos se basó en aprovechar el océano para abrirse comercialmente hacia Europa del norte, lo que añadido a su dominio por la Corona Inglesa durante 300 años y posterior reducto protestante, marcan su tradición de independencia, pragmatismo y sofisticación comercial.

Borgoña alcanzó su madurez productiva antes que Burdeos. Mientras que muchos de los grandes cru de Borgoña se han identificado y elaborado de forma independiente desde hace más de 8 siglos, los mejores terrenos de Burdeos tienen como máximo 3 siglos, desde que sus suelos fueron drenados por los ingenieros holandeses.

La noción de climat fue empíricamente desarrollada por los monjes de Borgoña hace 1.000 años. Lo hicieron comunicando su conocimiento a través del gusto de los vinos y el estudio de los suelos. La estabilidad y continuidad que ofrecieron los propietarios pre revolucionarios logró hacer visible la naturaleza individual de las parcelas. La noción de terroir está incrustada en la cultura y en la historia de Borgoña, mientras que ese no es el caso de Burdeos. Desarrollar vinos del gusto de los consumidores del norte de Europa siempre fue la guía en Burdeos y la unidad fundamental de trabajo nunca fue la parcela de terreno sino la propiedad en sí misma, que englobaba un rosario de parcelas, y que se expresa a través de una marca. El cru en Burdeos se identifica con la propiedad y no con la parcela, exceptuando unas pocas propiedades de la Margen Derecha. El tamaño de la propiedad es clave a la hora de cómo se define un cru. A partir de un determinado tamaño todas las grandes propiedades se estructuran de la misma manera que las compañías, alrededor de una marca, mientras que las propiedades más pequeñas pueden seguir manejándose con mentalidad campesina. La clasificación de 1855 de Burdeos es de hecho, una clasificación de marcas. Desde entonces muy pocas de estas propiedades no han crecido en viñedo o cambiado la composición de parcelas que conforman su marca.

Casi todo Burdeos, de nuevo con la excepción de algunas propiedades de la Margen Derecha que es la zona más borgoñona de esta región, basa sus elaboraciones en una mezcla de variedades y parcelas, siendo éste un elemento clave en la creación de un gran vino de Burdeos. Todo lo contrario que en Borgoña donde el objetivo es la consecución de las mejores uvas de una sola variedad, Pinot Noir o Chardonnay, que la añada y la parcela concreta sean capaces de producir para fermentarlas cuidadosamente buscando la manera de que las cualidades diferenciadoras del lugar aparezcan más nítidamente marcadas. La Borgoña hace los borgoñas. No hay lugar para el error, se dispone de una parcela, un recipiente y una oportunidad. Los mejores vinos son invariablemente de los productores y de pequeñas parcelas más que de los négociants, que con carácter general, aunque no siempre, venden vinos mezclados de diferentes parcelas. Incluso la propia noción de mezcla, autorizada en ciertas AOC (Côtes de Nuits-Villages y similares), despierta en la zona los fantasmas de los episodios más oscuros de su historia (mejoras con vinos foráneos tras las grandes pestes).

Las reglas del juego simplemente son diferentes en ambas regiones y quizá éste sea el mayor y mejor legado a todos los productores que les sucederán, se puede desenterrar todo el potencial de cada parcela a través de diferentes filosofías, que implicarán distintas elecciones que afectarán al vino terminado.

En la segunda parte de este artículo pasamos revista a aspectos de viticultura y enología que marcan las diferentes filosofías de ambas zonas.