Tokaj: Los Vinos Aszú (I)

Cada cada vez son más lo vinos secos que nos llegan procedentes de diferentes regiones de Hungría, aunque durante cientos de años el producto que identificaba al país eran los dorados vinos dulces provenientes de Tokaj. En la historia reciente la relevancia internacional de estos vinos se vio muy reducida, principalmente durante el periodo comunista, pero la llegada de nuevos socios internacionales y la aplicación de la moderna viticultura y enología están ayudando a un nuevo despegue.

La zona es mundialmente conocida desde hace cientos de años porque aquí se elaboran los Tokaj-Aszú. El vino Aszú tiene el privilegio de ser el primer vino blanco dulce de Botrytis del que tenemos noticias. Se le reconoce históricamente como “vino de reyes, rey de los vinos” y se elabora por un procedimiento enológico que lo hace único entre todos los vinos del mundo. Los vinos de Tokaj alcanzaron su mayor fama durante la época de las grandes cortes reales europeas, en los siglos XVIII y XIX, y por aquel entonces sólo unos pocos vinos, como los Constantia de Sudáfrica o los Cotnari de Rumanía, podían acercarse a su prestigio.

Tokaj, cuna de los primeros grandes vinos blancos dulces de podredumbre noble, no es sólo el nombre de una ciudad sino que también es como se denomina a la región de Tokaj-Hegyalja, o colinas de Tokaj, al norte de Hungría. Las suaves colinas que componen esta región están situadas a los pies de los Cárpatos, cadena montañosa que actúa como barrera protectora frente a los fríos vientos del norte y riega los suelos con el agua fresca de sus torrentes, creando un favorecedor microclima. El nombre Tokaj se aplica a los vinos provenientes de la ciudad del mismo nombre mientras que Tokaji se aplica a los vinos procedentes de toda la región. El término internacional Tokay estuvo ampliamente difundido, aunque ya obsoleto. La conjunción de unas adecuadas condiciones geológicas, climáticas y topográficas junto con unas variedades únicas determinan las condiciones necesarias para obtener unos vinos que mezclan elevados niveles de dulzor, de los mayores del mundo, junto con una marcada acidez y unos embriagadores aromas.

La región se formó hace unos 15 millones de años por erupciones volcánicas que depositaron la dura roca ígnea que hoy forma la base de su subsuelo. Con posterioridad la zona se hundió bajo el mar y se cubrió con sucesivas capas de arcilla y otros depósitos marinos. Un nuevo periodo volcánico y la acción del viento durante milenios aportaron los depósitos de loess, suelo de limo también conocido como tierra amarilla, y otros materiales de erosión que terminaron de configurar el actual paisaje.
Los suelos más frecuentes en la región son los de arcilla, seguidos por los de arcilla mezclada con piedra rota, conocidos como nyirok, y los suelos de loess, con ocasionales afloramientos de rocas silíceas y piedra pómez. Los suelos de arcilla producen vinos de mucho cuerpo, los de nyirok vinos con acidez y carácter distintivo mientras que los de loess producen vinos refinados y elegantes. El carácter volcánico del suelo parece ser el responsable de aportar una elevada mineralidad a los vinos.

El clima de Tokaj tiene las estaciones claramente definidas, con inviernos cortos y de duras condiciones seguidos por primaveras tempranas y cálidos veranos. Sin embardo son los largos y soleados otoños, que permiten que las uvas maduren hasta octubre y noviembre, los que hacen tan especiales los vinos de esta región.
Las húmedas noches que se producen durante ese largo y cálido otoño, en combinación con las frías aguas de los ríos Tisza y Bodrog, producen con regularidad nieblas matinales que se dispersan por los valles hasta que el sol de media mañana las hace desaparecer dando paso a tardes templadas y soleadas.

Estas condiciones son las ideales para la proliferación del hongo Botrytis Cinerea, conocido también como podredumbre noble, que recubre los granos con una fina película. El resultado de la acción de este hongo sobre la uva es una desecación progresiva del grano, con la consiguiente concentración de azúcar y ácidos, a la vez que lo protege de microorganismos potencialmente dañinos.Las uvas afectadas por el hongo se recogerán posteriormente de una en una en sucesivas pasadas a lo largo de todo el viñedo, para que estén en las mejores condiciones de pasificación. Este sistema hace que la vendimia, realizada frecuentemente por mujeres con larga experiencia en seleccionar las mejores uvas, sea un proceso lento y económicamente costoso.

Los elaboradores de Tokaj fueron los primeros en clasificar, en el siglo XVIII, sus terroirs en tres diferentes categorías en función de la calidad de la fruta botritizada que producían.
Esta clasificación no se utiliza en la actualidad pero la asociación Tokaj Renaissance, formada por una veintena de elaboradores comprometidos con la calidad, trata de restaurarla. La mayoría de los grandes viñedos de la zona se encuentran a media ladera, con buen drenaje, una exposición sur o sureste y están localizados a una altura entre los 120 y los 240 metros. Habitualmente están ubicados debajo de una zona de árboles que actúa como escudo protector del viñedo frente a los fríos vientos del norte. Los viñedos que presentan la suma de todas estas condiciones favorables son muy valorados y en ocasiones se elaboran vinos de parcela con ellos. Los dos viñedos más prestigiosos son Mézes-Mály y Szarvas.

En la actualidad el área plantada de viñedo se extiende por aproximadamente 6.000 hectáreas distribuidas entre 27 municipios. Hay unos 15.000 productores y la superficie media de las propiedades es pequeña, en torno a media hectárea. La zona cuenta con menos de 600 bodegas registradas. Al sudeste de Eslovaquia, junto a la frontera con Hungría, hay un pequeño enclave geográfico también denominado Tokaj. Históricamente unido a su homónimo húngaro, ha recibido recientemente la autorización legal por parte de la UE para comercializar vinos con la denominación Tokaj. Estos vinos deberán elaborarse a la manera tradicional y con las variedades históricas, comunes a las de Hungría.

Las variedades utilizadas durante cientos de años para la elaboración de los vinos dulces de Tokaj son las que mejor desarrollan Botrytis cinerea en los volcánicos suelos de la zona. Las principales son Furmint, Hárslevelü y Sárga Muskotály.
Furmint es de lejos la variedad más importante de todas, se desconoce su origen pero ha dominado el paisaje vitícola de Tokaj gracias a su perfecta adaptación a las condiciones de clima y suelo además de constituir la estructura principal de los vinos de la zona. Imparte sabrosos y potentes aromas además de aportar una fresca acidez natural que prolonga la vida de los vinos. Madura tarde y se adapta perfectamente a los suelos volcánicos. Tiene piel fina y facilidad para el desarrollo de Botrytis.
Hárslevelû es una antigua variedad húngara indispensable para la mezcla con Furmint gracias a su aporte de aromas de flor de tilo y miel además de poseer una elegante acidez. Se adapta bien a los suelos volcánicos pero también a los de loess, donde consigue vinos sabrosos y de mucho cuerpo. Precisa más humedad que Furmint por lo que suele encontrarse plantada en las faldas de las laderas.
Sárga Muskotály es una mutación de Moscatel Blanco de Grano Menudo. Suele aportarse a la mezcla de las otras variedades en pequeñas cantidades por la riqueza de sus aromas florales, además de los habituales en Moscatel, y el cuerpo que aporta a los vinos. Es una variedad exigente en cuanto a suelo y clima, que ofrece rendimientos de medios a altos aunque en ocasiones puede presentar cierta falta de acidez.
La región cuenta con otras variedades menores como Zéta, conocida anteriormente como Oremus, Kövérszõlõ y el reciente cruce Kabar.

La segunda parte de este artículo que comprende la elaboración y los diferentes estilos de los Vinos Aszú de Tokaj puede leerse en este enlace.