Efectos del Paso por Madera en el Vino

Históricamente la elaboración de vino se ha llevado a cabo de forma muy similar en todas las regiones vitícolas. Los materiales utilizados en la construcción de las herramientas de trabajo así como en los recipientes usados para vinificar tenían vocación de imperecederos. Los primeros recipientes usados para llevar a cabo las labores de pisado de la uva y la fermentación eran de piedra y con posterioridad se utilizó cerámica, cemento, acero inoxidable o madera. Sólo recientemente los recipientes de madera se han hecho tan pequeños como las famosas barricas actuales y aún en tiempos mucho más recientes se ha generalizado su uso en todo el mundo.

En la actualidad la gran mayoría de los vinos de calidad que se elaboran, principalmente en el caso de los tintos, tienen contacto con recipientes de madera, especialmente roble. Este contacto puede tener lugar durante la fermentación, la maduración o en ambos casos. Aunque este contacto se considera deseable y un elemento de calidad, especialmente en el caso de los vinos Premium, en muchas ocasiones no parece tan justificado o incluso contraproducente un uso tan generalizado.

Los elaboradores justifican el gasto y el esfuerzo que supone esta utilización fundamentalmente por los aromas adicionales obtenidos en el vino terminado. Según ellos este contacto aporta principalmente un aumento en la complejidad de los vinos. Este uso de recipientes de madera también tiene una gran relación con la percepción, muchas veces errónea, que el consumidor, especialmente en determinados países como España, tiene de los signos de calidad en los vinos. Que se puede ganar en complejidad en los vinos que tienen contacto con la madera, siempre que su uso sea juicioso, es esencialmente cierto para los vinos tintos. Por otro lado, los vinos blancos, que generalmente poseen menos aroma, pueden verse sobrecargados por los que imparte el roble y conseguir el efecto contrario al deseado. Por esta razón en muchas ocasiones al elaborar vinos blancos el productor puede decidir que sólo una proporción del mosto se vea implicado en fermentación o maduración en barrica.

El tamaño del recipiente es una de las principales variables a la hora de valorar su utilización en la vinificación. Tradicionalmente los recipientes de madera eran de gran tamaño, incluso de varias decenas de miles de litros, y casi siempre reutilizados durante innumerables ciclos. En la actualidad la tendencia es usar recipientes pequeños, la barrica bordelesa de 225 litros es la reina del mercado, y siempre que se puede de primer uso. Esta diferencia podemos apreciarla muy claramente en algunas zonas vitícolas de prestigio donde los elaboradores más tradicionalistas se aferran a sus viejos y grandes recipientes de madera mientras que los elaboradores más modernistas apuestan por la barrica. Esta diferencia de tamaño tiene implicaciones en los ratios de cambio del vino en los que está implicado el oxígeno ya que la proporción de superficie de madera por volumen de vino es muy diferente entre ambos tamaños.

Otra de las variables cruciales para el uso de la madera es el tiempo de exposición del vino al recipiente. Muy al contrario de lo que pueda parece por sentido común, el vino sometido a una corta exposición tiende a extraer una mayor proporción de aromas de madera de baja calidad mientras que los aromas más apreciados aparecen solamente tras periodos más prolongados de permanencia en el recipiente. Este hecho tiene que ver más con los cambios químicos y físicos que se producen en el vino por la larga exposición al recipiente que con el material del propio recipiente.

El nivel de tostado y la relación proporcional de barricas nuevas y usadas también tiene una influencia muy significativa en los atributos obtenidos durante la maduración. De la misma manera que tradicionalmente los recipientes eran grandes, también estaban confeccionados con una madera que por el largo uso habría perdido el tostado que pudiera haber tenido en su origen. Este fenómeno hacía que el recipiente se usara sólo como lo que era, un recipiente que contenía el vino. En este recipiente, mientras tanto, se daban los fenómenos de intercambio con el aire que maduraban el vino. El uso de barricas con elevados niveles de tostado en su interior hace que además de facilitar los procesos que se dan en el recipiente grande se añada un nuevo elemento al vino, el tostado actúa como ingrediente añadido al vino final. Por desgracia un abuso de tostados altos puede hacer que los aromas que éstos aportan sean los predominantes, con la consiguiente pérdida de la individualidad que puede aportar la variedad o la ubicación geográfica del viñedo. Para los vinos elaborados con variedades, tanto blancas como tintas, de aromas delicados o neutros, la exposición al roble puede ser tan costosa como no necesariamente beneficiosa o incluso perjudicial.

Las barricas de roble son caras tanto en su compra como en su mantenimiento y además necesitan acondicionarse antes de su primer uso. Los tartratos y taninos que se acumulan en su interior durante su uso para la maduración de vinos son costosos y difíciles de eliminar si deseamos reutilizar los recipientes. En el caso de que no deseemos reutilizar las barricas podremos venderlas pero el coste añadido a cada botella obtenida por un solo uso del recipiente será muy elevado. Cuando no contienen vino deben protegerse para evitar que se resequen y además debemos protegerlos de las contaminaciones microbianas ya que pueden producirse olores perjudiciales generados por las bacterias y los hongos que se acumulan en las paredes internas y contaminar el vino en su posterior uso. Algunos de estos olores pueden recordar a defectos como el corcho, los avinagrados (creados principalmente por el metabolismo de las bacterias) o a estiércol y cuadra (debido a la acción de Brettanomyces). Todas estas operaciones de mantenimiento deben realizarse en los recipientes de madera, independientemente de su tamaño, pero es obvia la diferencia que implica en coste y labor de la mano de obra disponer de un recipiente grande o de muchos pequeños.

Dado que la tasa de maduración del vino varía sensiblemente de barrica a barrica, se requiere una frecuente, además de costosa en tiempo, labor de comprobación y monitorización de la evolución del vino en cada recipiente. Por su parte los trasiegos son mucho más costosos en tiempo y esfuerzo que los llevados en recipientes más grandes y las posteriores tareas de mezcla y homogeneización del vino implicarán más ardua tarea si tenemos un gran parque de barricas.

Uno de los factores más desconocidos de los recipientes de madera es la considerable pérdida económica que implican por la evaporación del vino a través de la superficie de la barrica. Entre un 2% y un 5% del volumen del vino puede perderse cada año por esta circunstancia. La pérdida de volúmenes es más significativa a temperaturas más cálidas. Dependiendo de la humedad relativa del aire en la bodega, el vino puede también incrementar o disminuir su volumen alcohólico. En bodegas con una humedad relativa alta puede disminuir la tasa de evaporación de agua en las barricas pero no tendrá influencia en la pérdida de alcohol por lo que consecuentemente disminuirá el nivel de alcohol en el vino. En cambio en bodegas con condiciones secas, el agua se evapora más rápidamente resultando en un aumento del alcohol en el vino. Sumado a esta evaporación de agua y alcohol, pequeñas cantidades de otras sustancias como acetaldehído, ácido acético y acetato de etilo se pierden por evaporación a través de la superficie de la barrica. En contraste, se aprecia una menor acumulación de compuestos volátiles y no volátiles como efecto de la concentración generada por la pérdida de agua y etanol. La humedad relativa también influye en los tipos y cantidades de fenoles extraídos. Una baja humedad relativa disminuye la extracción total de fenoles pero incrementa la generación de vainillina.

Otra curiosa fuente de pérdida de vino asociada con la maduración en barrica se produce por la absorción de las duelas. Se calcula que una barrica nueva de 225 litros absorbe entre 5 y 6 litros de vino durante su primer uso. El roble es también una fuente inicial, aunque mínima, de aporte de oxígeno a través de la disolución de oxígeno proveniente de las células de la madera.

Todos estos factores enumerados no necesariamente implican que deba abandonarse la fermentación o la maduración en recipientes de madera, ni siquiera que haya de hacerlo de las barricas. Lo que quizá sea el momento de abandonar es la creencia errónea de que vino con madera es sinónimo de calidad, de que vino con barrica es sinónimo de mayor calidad aún y de que vino con barrica nueva de tostado superplus es sinónimo de excelencia. Muchos grandes vinos se elaboran en recipientes de madera mucho más grandes que barricas y con maderas muy usadas, pretendiendo que sean sólo eso, un recipiente. Es más, muchos grandes vinos no han entrado en contacto con la madera en ninguno de sus procesos y no por eso dejan de ser algunos de los vinos que más nos emocionan.